Sylvain Fournier - L?OIE BLANCHE
Souvent boudé sur la carte des grands restaurants, même si sa viande est la plus consommée par rapport au porc et au b?uf, le poulet du Québec a fait la preuve, hier lors d?un banc d?essai au restaurant la Marmite d?Or du Centre de formation professionnelle L?Envolée de Montmagny, qu?il peut avoir une place de choix sur les plus grandes tables gastronomiques.
À l?invitation de la Fédération des Éleveurs de volailles du Québec et de la Table agroalimentaire de Chaudière-Appalaches (TACA), les journalistes présents ont eu le bonheur et le plaisir de goûter à quatre recettes préparées par les chefs Gaston Couillard, producteur et propriétaire de la table champêtre Le Domaine de l?Oie Toquée à Saint-Agapit, Michel Doyon chef propriétaire du restaurant de fine cuisine Passions Gourmandes à Sainte-Marie et Donald Labillois, enseignant au Centre L?Envolée et concessionnaire des restaurants La Couvée des Hôtels L?Oiselière de Montmagny et Lévis. Ces derniers ont accepté de relever le défi de créer sur place des plats de fine cuisine mettant en vedette le poulet et les produits régionaux. Le boucher enseignant au CFP L?Envolée Bruno Aubé a aussi été mis à contribution afin de proposer de nouvelles coupes aux chefs.
Si ce banc d?essai a été initié par les Éleveurs de volailles du Québec dans Chaudière-Appalaches, dans le Centre du Québec et à Longueuil afin de revaloriser, sous toutes ses formes, l?utilisation du poulet du Québec dans les restaurants de type «nappe blanche», M. Aubé a confié qu?il était pratiquement impossible de produire de nouvelles coupes de poulet. Selon lui, le poulet peut surtout se réinventer avec de nouvelles recettes et de nouvelles présentations.
Cette dégustation a en effet permis de savourer, avec les papilles et les yeux, le poulet bio du Québec sous différentes façons. Personne ne plaindra l?auteur de ces lignes d?avoir presque pleuré parce qu?il n?avait pas tout avalé les quatre généreux plats concoctés par ces chefs inventifs. Le mariage avec les produits régionaux était tout à fait succulent.
Incapable de ne s?en tenir qu?à une seule recette, le chef enseignant hôte Donald Labillois avait par exemple préparé un rôti de cuisse de poulet en manchon, porto et oignons caramélisés, servi sur un effiloché de choux et pilons (une recette de cigare au chou revisité), puis un osso polo de poulet et sa gremolata sur riz basmati et tomates en persillades.
Pour la porte-parole des Éleveurs de volailles du Québec, Mme Monique Daigneault, le poulet peut redorer son blason en séduisant les chefs de restaurants gastronomiques. Mme Daigneault considère que cette expérience sera concluante si l?on donne vraiment le goût aux chefs de remettre le poulet sur leur table gastronomique, soit en misant sur son appellation, sur une présentation exceptionnelle, une méthode de cuisson revisitée et même sur une nouvelle coupe.
À Montmagny, Mme Daigneault a apprécié les recettes de ces chefs, même si, selon elle, les plats présentés avaient davantage trouvé leur originalité grâce à leur présentation et leur mariage avec les produits du terroir, plutôt que pour leur coupe innovatrice.
En 2011, les Canadiens ont mangé, en moyenne par habitant, 31,2 kilos (plus de 60 livres) de viande de poulet. L?industrie avicole, incluant la production de volailles et les ?ufs de consommation, est florissante dans la région Chaudière-Appalaches. Selon des données transmises par la TACA, la région comptait, en 2007, 145 entreprises avicoles générant des revenus bruts annuels de 101 millions $.
En Chaudière-Appalaches, c'est la MRC de La Nouvelle-Beauce qui détient la première place en matière de production avicole avec 48 entreprises pour des revenus bruts annuels de 41,2 millions $. La MRC de L?Islet regroupait, en 2007, 15 entreprises pour 13,5 millions $ de revenus bruts et la MRC de Montmagny, cinq entreprises pour deux millions $.
Photo: Un des quatre plats dégustés, hier, au restaurant La Marmite d?Or du Centre de formation professionnelle L?Envolée de Montmagny.
Photo: Dans les cuisines de la Marmite d?Or à Montmagny, les chefs Gaston Couillard, producteur et propriétaire de la table champêtre Le Domaine de l?Oie Toquée à Saint-Agapit, Michel Doyon, chef propriétaire du restaurant de fine cuisine Passions Gourmandes à Sainte-Marie et Donald Labillois, enseignant au Centre L?Envolée et concessionnaire des restaurants La Couvée des Hôtels L?Oiselière de Montmagny et Lévis
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