Pizza grillée sur pierre au gigot d’agneau de la Bergerie des Petites Laineuse, pesto de tomates séchées maison, tomates confites, roquette et sauce fromagère au Macpherson de l’Isle-Aux-Grues.
Ingrédients
Sauce fromagère au Macpherson
1 échalotte française hachée
2 à 3 gousses d’ail confites
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
3 tasses de crème 15%
Fromage Macpherson (au goût)
1 ½ tasse vin blanc
Pesto de tomates séchées
1 tasse tomates séchées
½ tasse huile canola
¼ tasse parmesan râpé
¼ tasse poudre d’amande
Fleur de sel
Poivre en grains
Procédures
Montage
Préchauffer le four à 500°F. Mettre la pierre à pizza à l’intérieur et laisser un minimum de 45 minutes afin d’avoir une cuisson de pizza comme si elle avait été cuite dans un vrai four en pierre.
Étirer la pâte à pizza de la grosseur de la pierre de cuisson et réserver. Bien protéger pour éviter que la pâte ne sèche.
Cuire le gigot d’agneau sous-vide au thermo-cuiseur quelques heures à 55°. Couper la viande en morceaux et les saisir dans la poêle des deux côtés.
Retirer de la poêle. Émincer l’agneau en mince tranches et réserver pour le montage.
Cuire la pâte à pizza sur la pierre environ 5 minutes ou jusqu’elle commence à avoir une belle dorure.
Déposer la pizza grillée dans l’assiette. Réchauffer l’agneau au four 2 à 3 minutes, mettre le pesto de tomates séchées sur la pâte, déposer l’agneau et mettre quelques tomates confites par-dessus.
Ajouter au goût une verdure telle feuilles de roquette, laitues frisées, chou kale ou épinards.
Napper la pizza avec la sauce fromagère au Macpherson selon la quantité désirée et ajouter un craque de poivre, de la fleur de sel et les épices Kanel Vita È Bella.
Note : Vous pouvez monter la pizza avec tous les ingrédients, la faire cuire par la suite et terminer avec la sauce fromagère et la verdure.
Tomates et gousses d’ail confites
Mettre du gras de canard fondu ou une huile d’olive jusqu’à la moitié du chaudron et ajouter les tomates cerises, les gousses d’ail, les fines herbes (thym, romarin, etc.), les grains de poivre et une pincée de sel.
Cuire à feu très doux quelques heures. Retirer les tomates, car elles cuisent plus vite, laisser l’ail jusqu’à ce qu’il soit tendre et retirer.
Sauce fromagère au Macpherson
Cuire l’échalote française et l’ail confit (voir recette de tomates et ail confit) dans la poêle qui a servie pour saisir l’agneau et déglacer avec du vin blanc.
Ajouter la crème et le fromage coupé en petits cubes. Cuire à feu moyen en remuant afin que le fromage ne colle pas au fond et afin de ne pas brûler la sauce.
Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajouter à la sauce pour l’épaissir.
Cuire quelques minutes et broyer au pied mélangeur. Si la sauce est trop épaisse, liquéfier avec de la crème ou du lait.
Terminer en assaisonnant de sel et de poivre en grains.
Pesto de tomates séchées
Dans un robot culinaire, mettre tous les ingrédients et broyer pour une texture lisse.
Informations supplémentaires
Sans machine sous-vide, prendre un sac ziploc pour remplacer le sac sous-vide. Il faut bien enlever l’air dans le sac et bien fermer pour éviter que l’eau pénètre dans le sac. Aussi, vous pouvez vous procurer des sacs thermiques réutilisables pour faire vos cuissons au thermo-circulateur. Faire attention avec la cuisson sous-vide, il faut toujours que le sac avec son contenu soit plongés dans l’eau en totalité afin d’éviter la prolifération de bactéries. Vous pouvez ajouter un contenant plus lourd pour permettre au sac de rester complètement sous l’eau.
*Producteurs locaux
• Bergerie Des petites laineuses
Une nouvelle entreprise située au Cap-Saint-Ignace, spécialisée dans l’élevage de moutons de race Dorset, avec un soucis du bien-être de l’animal. Le jeune couple propriétaire, Pierre-Alexandre & Stéphanie, veux donner la chance à la région d’avoir un producteur de brebis. Aussi, ils sont producteurs d’une grande variété de courges (citrouille, Butternut poivré, etc.) Leur boutique ouvrira ses portes sous peu pour vous procurer des belles pièces d’agneau.
• Kanel (épices)
La compagnie a été fondée à Montréal, avec une vaste sélection de sels, de poivres et de mélanges d’épices équilibrés avec de vrais ingrédients de qualité. Leur conception d’épices se fait sans aucun agent de conservation, sans agents de remplissage, sans allergène caché et sans arôme artificiel.
• Fromagerie de l’Isle-Aux-Grues
L’entreprise est située directement sur l’Isle-aux-Grues. Cette fromagerie est la plus importante fromagerie artisanale au Canada avec des fromages ayant gagné de nombreux prix d’excellence. C’est l’une des fromagerie les plus connues dans la province du Québec.
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