Tartare mi-cuit de bison de *l’Élevage de Bison Chouinard aux l’épices *Kanel Dukka sésame-noisette, fromage à griller de la *Fromagerie du terroir de Bellechasse, œuf de caille de *Kégo Caille, moutarde au Miel de l’Isle-Aux-Grues et noisettes torréfiées
Ingrédients
Moutarde miel et noisettes
1/3 tasse de moutarde de Dijon
¾ tasse miel de l’Isle-aux-Grues
1/3 tasse noisettes torréfiées
Caramel à la bière Côte-du-Sud
1 bière de la Côte-Du-Sud 375eme
1/3 tasse de sirop de maïs
½ tasse de sucre
Tartare de bison
Ciboulette
Cornichons
Câprons ou Câpres
Œufs de caille de Kégo Caille
Fromage à griller de Bellechasse
Mayonnaise
Épices Dukka sésame-noisettes
Préparation
Moutarde miel et noisettes
Mettre les noisettes dans une poêle à feu moyen-doux. Laisser cuire en brassant pour que les noisettes soient torréfiées complètement et retirer du feu lorsque la pelure se retire de la noisette
Mettre un linge propre dans un cul de poule. Déposer les noisettes dans le linge, maintenir le bout du linge et frotter vigoureusement pour que la pelure se décolle entièrement de la noisette
Mettre les noisettes dans un autre contenant, s’il reste un peu d’écaille sur la noisette, ce n’est pas dramatique, le but est d’en enlever le plus possible pour éviter l’amertume de l’écaille
Mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire et broyer selon la texture désirée
Note : Avec une noisette sans pelure, la procédure de torréfaction reste la même. Il suffit de les cuire à feu doux, de brasser et de surveiller plus souvent afin d’éviter une noisette rôtie ou brûlée. Retirer du feu dès que les noisettes commencent à avoir un beau doré.
Caramel à la bière Côte-du-Sud
Prendre la même poêle qu’utilisée pour saisir le bison. Déglacer la poêle avec la bière à l’aide d’une cuillère de bois ou de silicone pour venir décoller le suc de cuisson de la viande et ajouter le reste des ingrédients.
Laisser réduire à feu moyen-doux pour un léger frémissement, lorsque le caramel nappe le dos de la cuillère et qu’il s’égoutte plus lentement, c’est que le caramel est prêt à être retiré du feu.
Note : Si vous avez trop fait réduire votre caramel, mais qu’il n’est pas brûlé, vous pouvez le remettre à feu très doux, rectifier sa consistance avec un peu d’eau et faire chauffer quelques secondes pour bien incorporer l’eau au caramel.
Tartare (tataki) de bison
Prendre une belle pièce de bison (intérieur de ronde) et couper un beau morceau de forme rectangulaire. Faire chauffer la poêle pour qu’elle soit chaude. Ajouter un filet d’huile et saisir la pièce de chaque côté environ 1 minute pour conserver le centre cru.
Mettre les épices Dukka Kanel sésame- noisettes dans une assiette creuse. Enrober généreusement le tataki et emballez-le dans une pellicule plastique pour que les épices pénètrent dans la viande.
Note : Vous n’êtes pas obligé d’enrober le morceau de bison en croûte d’épices. Vous pouvez laisser la pièce telle quelle et la saisir ou tout simplement, la couper en tartare sans cuisson.
Laisser refroidir le tataki s’il est fait le jour même et préparer le reste des ingrédients.
Note : Pour davantage de goût, vous pouvez laisser le tataki emballé une journée complète au réfrigérateur. Les épices donneront une saveur plus accentuée à la viande.
Faire des tranches de fromage à griller et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Faire chauffer la poêle pour qu’elle soit chaude. Ajouter un filet d’huile, griller les tranches de fromage jusqu’à la dorure désirée et réserver au froid avant de le couper en petits cubes.
Couper le tataki en tartare et les œufs de caille en petits cubes.
Hacher au couteau ou au petit robot; la ciboulette, les caperons ou les câpres et les cornichons.
Mettre dans le cul de poule, le tartare de bison, les œufs de caille, le fromage griller, la ciboulette, les caperons ou les câpres, les cornichons, la moutarde au miel et les noisettes (Voir recette plus haut) avec de la mayonnaise.
Bien mélanger. Pour une texture plus crémeuse, rajoutez de la mayonnaise et assaisonnez à votre goût.
Faire un trait de moutarde au miel et noisettes dans le fond de l’assiette et à l’aide d’un emporte-pièce, déposer votre tartare à l’intérieur bien tassé.
Terminer avec le caramel à la bière (Voir recette plus haut) en laissant s’écouler le caramel dans l’assiette et sur le tartare à l’aide d’une cuillère à thé pour ne pas trop cacher toutes les saveurs du tartare.
Ajouter des croûtons ou une baguette de pain grillée pour déguster votre tartare.
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